Le fruit des Poacées, le caryopse, est comme son appareil végétatif, son inflorescence et sa fleur, tout à fait remarquable parmi les Angiospermes.
Ce fruit est un akène (voir ci-contre), mais un akène particulier dans lequel la paroi mince du fruit (péricarpe) est intimement soudée à la paroi de la graine (tégument). La graine n’est pas libre et c’est donc le fruit qui est utilisé comme semence.
La soudure du péricarpe et de la graine n’est pas toujours très intime : en trempant les caryopses de céréales quelques minutes dans l’eau, on peut parfois enlever le péricarpe. C’est lui qui, lorsqu’on moud le blé, forme la plus grande partie du son.
Ce péricarpe ne doit pas être confondu avec les glumes ou glumelles qui, chez certaines espèces, restent adhérentes au caryopse lors de la dissémination. On parle alors de céréales à « grain vêtu » : par exemple l'orge, l’avoine, le riz ou le blé amidonnier (Triticum diccocum).
Grains d'orge vêtus
Dans les autres cas, les glumes sont éliminées au battage et constituent la « balle », on parle alors de céréales à « grain nu », par exemple le maïs et le blé tendre ou froment (Triticum aestivum). Ces céréales sont bien plus faciles à préparer, car on peut les moudre sans décorticage préalable.
Grains de blé nus
L’albumen représente la majeure partie du grain. Il est constitué principalement d’amidon, un sucre absorbé lentement par l’organisme. Broyé, l’albumen fournit la farine.
Le germe correspond à l’embryon de la plante. Il est peu volumineux, mais c’est la partie la plus riche en éléments nutritifs (haute teneur en sels minéraux, vitamines, protéines et huiles).
Riche en vitamines et en minéraux, le son qui recouvre l’albumen est constitué de plusieurs couches de tissus fibreux, qui jouent un rôle dans la régulation de la digestion.
Composition du caryopse de blé
Dans le caryopse entier de blé (le grain de blé), on trouve respectivement:
Composition du caryopse de maïs
Le caryopse de maïs est composé quant à lui de :
Un akène est : |
